Организация снабжения и складское хозяйство

В ресторане «Браво» доставку продуктов обеспечивают менеджеры и экспедиторы. Для этого выполняются следующие задачи. Были заключены договора с базами продовольственных товаров. Специально оговаривается количество продуктов и сроки поставок с поставщиками. Организуется доставка продуктов в ресторан. Исполнение договора тщательно контролируется.

Также существуют другие критерии, которые принимаются во внимание при выборе поставщика для ресторана «Браво». Среди них следует выделить следующие. Учитывается местоположение от ресторана «Браво», те сроки, в которые поставщик может заказы ресторана «Браво». Принимают к сведению и качество управленческой организации поставляющего предприятия, его финансово-экономическую деятельность и кредитоспособность [17, C. 97].

Для доставки продовольственных товаров для ресторана «Браво» используются как централизованные, так и децентрализованные способы.

Централизованная доставка товаров в ресторан «Браво» производится с помощью транспортных средств поставщика. Централизованная доставка позволяет ресторану «Браво» не иметь своих транспортных средств.

Децентрализованная доставка продуктов в ресторан «Браво» позволяет действовать более оперативно, но для этого необходимо иметь свои собственные транспортные средства.

В ресторане «Браво» на каждую машину, предназначенную для перевозки продуктов, имеется санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно-эпидемиологической службы.

Основными источниками снабжения сырьём и полуфабрикатами ресторана «Браво» являются следующие продовольственные базы.

В составе ресторана «Браво» оборудуются помещения для приема и хранения продуктов. В зависимости от типа, мощности и характера организаций производства, помещение этой группы занимают 15-20% общей площади предприятия.

При организации складского хозяйства решаются следующие задачи:

поддержание на необходимом уровне запасов сырья, продуктов;

прием товаров по количеству и качеству [17, C. 72];

хранение товаров в соответствии с научным обоснованными условиями хранения;

отпуск продукции по установленному графику.

Состав складских помещений зависит от типа и мощности предприятия, а также от характера производства (работает на сырье).

К складским помещениям относятся:

охлаждаемые камеры для:

мяса, рыба;

молочной продукции, жиров и гастрономических товаров;

фруктов, ягод, зелени и напитков;

пищевые отходы;

кладовые:

сухих продуктов;

овощей;

квашений и солений;

вино-водочных изделий;

кладовая и моечная тары;

инвентаря;

помещение кладовщика;

загрузочная;

машинное отделение.

Площадь складских помещений определяются по нормам с учетом суточного количества сырья и сроков его хранения [17, C. 76].

Для организации и хранения сырья, полуфабрикатов и покупных товаров необходимо провести расчет потребности сырья и покупных товаров.

В процессе организации снабжения ресторана «Браво» производится расчёт сырья для меню ресторана «Браво».

Расчеты представляют в форме таблицы. 1.2.

Таблица 2.2. Расчет сырья по меню ресторана

Сельдь соленая

Молоко

Креветки

Лимон

Петрушка

g

G

g

G

g

G

g

G

g

G

94

6.392

10

0.680

208

14.144

7

0.476

3

0.204

5

0.340

3

0.306

6

0.372

3

0.186

5

0.225

50

1.700

200

2.400

20

0.960

167

1.008

7.352

9.920

15.152

3.030

0.696

Перейти на страницу:
1 2