|
При анализе производственного процесса в ресторане «Браво» необходимо учитывать, что производственные площади малы и позволяют оборудовать лишь два рабочих стола. Кухонное отделение для приготовления горячей пищи в ресторане «Браво» оборудовано плитой с жидкотопливным или электрическим отоплением. В ресторане установлено холодильное оборудование для хранения продуктов, охлаждения полуфабрикатов и приготовления пищевого льда. Предусмотрены раздельные системы водоснабжения кухонного отделения и умывального помещения. Ресторан «Браво» оборудован системой кондиционирования воздуха и водяным отоплением с комбинированным электроугольным котлом. Первичная обработка в ресторане «Браво» сырья начинается с определения свежести продукта, его качества. Отдельно проверяется мясо животных: упитанность животного, возраст, размер. В ресторане «Браво» выполняются сокращённые стадии технологического процесса по приготовлению пищи и ее реализации. В кухонном отделении ресторана «Браво» после обсушивания мясо поступает на разрубочный стул, где производится разруб, а затем на производственном столе производится обвалка, зачистка и выделение крупнокусковых полуфабрикатов. На этом же месте обрабатывают и птицу [17, C. 64].
Большое значение при организации производственного процесса играют технологические карты.
Технико-технологические карты разрабатывают в ресторане «Браво» на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только на данном предприятии. Технико-технологические карты в ресторане «Браво» утверждаются администратором, срок действия определяется им же. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, содержащаяся в технико-технологической карте, должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными документами. Последовательность и содержание разделов технико-технологической карты следующий.
Указывают точное название блюда (изделия), которое не подлежит изменению без утверждения.
Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда. Указывают все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда,
В разделе содержится запись, что продовольственное, сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда должны соответствовать требованиям нормативных документов и иметь сертификат соответствия и удостоверение качества.
Указывают массу брутто и нетто, нормы закладки и выхода, полуфабриката и готового изделия на 1,10 и более порций [21, C. 57].
Технология приготовления, действующая в ресторане «Браво», содержит подробное описание технологического процесса, особо выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда, а также порядок применения пищевых добавок.
В ресторане Браво» предъявляются повышенные требования к оформлению, подаче, реализации и хранению, которые отражают особенности оформления правила подачи блюда, требования и порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения.
Показатели качества и безопасности, принятые в ресторане «Браво», указывают на органолептические показатели (вкус, цвет, запах, консистенция), а также физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, в соответствии с ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению».
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые в ресторане «Браво» для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качеств.
|