Организация складского хозяйства

Складские помещения выполняют следующие функции:

· создание и поддержка на определенном уровне запасов сырья;

· тщательный прием товаров и тары от поставщиков по количеству и качеству;

· создание условий для хранения сырья и покупных товаров;

· комплектование, хранение, отпуск сырья и товаров по графику.

В целом складское хозяйство служит для приема и краткосрочного хранения поступающих от поставщиков сырья, продуктов и полуфабрикатов. В состав складских помещений входят охлаждаемые камеры для хранения скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов, неохлаждаемый амбар для хранения сухих продуктов, овощей, помещение для хранения инвентаря, белья и других предметов материально-технического оснащения.

Мясные, рыбные, гастрономические продукты хранятся в раздельных камерах. В «Капризе» оборудовано помещение для хранения вино - водочных изделий, безалкогольных напитков.

Складские помещения оборудованы стеллажами, шкафами, ларями, закромами, подтоварниками, весами. В охлаждаемых камерах есть подтоварники, передвижные стеллажи, решетчатые полки, подвесные балки с крюками. При хранении разных групп товаров в складских помещениях поддерживаются определенный температурный режим и соответствующая влажность. Продукты не размещают близ водопроводных труб, отопительной системы, которые охлаждают устройств. От стен и пола продукты расположены на расстоянии не менее 20 см.

Обеспечено допустимое товарное соседство. Не допускается общее хранение товаров с острым запахами - например, рыбы вместе с товарами, которые легко впитывают запахи (фрукты, чай и др.). Сырье и готовую продукцию сохраняют отдельно.

Складские помещения оснащенные разнообразными инструментами: поварскими, гастрономическими, сырными ножами, ножами-рубаками, мясными топорами и пилениями, деревянными лопатками, ложками из нержавеющий стали, инструментом для раскрытия тары и др.

Сырье в заведение доставляется через помещение приемочной. Пищевое сырье привозится в специально оборудованных охлаждаемых машинах для скоропортящихся продуктов; тара, в которой поступают скоропортящиеся продукты, промаркирована. С поступающим сырьем проверяются накладные, содержащие информацию о дате выработки и сроке реализации; все продукты животного происхождения также сопровождаются справкой ветеринарного надзора. Транспорт и содержащая продукты тара находятся в удовлетворительном состоянии, отвечают установленным требованиям. Кладовые содержатся в чистоте, в них регулярно проводится уборка.