|
Субпродукты размораживают на воздухе, но иногда допускается водное размораживание. Размораживание тушек птицы производится на воздухе. После размораживания их промывают проточной водой, а затем дают воде стечь. Для обработки птицы в мясном цеху выделен отдельный стол, разделочный и производственный инвентарь.
Рыбу размораживают в холодной воде. Рыбное филе размораживают, как правило, на воздухе.
Салаты и винегреты заправляют перед отпуском. Заправленные салаты хранят не более 6 часов.
Готовность изделий из мяса и птицы определяют выделением бесцветного сока в месте прокола и серым цветом на разрезе продукта. Готовность изделий из рыбного фарша и рыбы определяется образованием поджаристой корочки и легким отделением мяса от кости в порционных кусках.
Обработка яиц осуществляется в специально отведенном месте в промаркированных емкостях в следующей последовательности: теплым 1-2 % раствором кальцинированной соды, раствором дезинфицирующего средства. Хранение необработанных яиц в кассетах, коробах в производственных цехах не допускается.
Гарниры промываются только горячей водой.
Ежедневно проводится оценка качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий. Результаты заносятся в бракеражный журнал.
Для раздачи используется чистая, сухая посуда и столовые приборы. Раздаточный инвентарь, в свою очередь, также чистый, в достаточном виде для каждого вида готовой продукции (блюда).
Бачки и ведра после удаления отходов промывают моющими средствами и дезинфицирующими средствами, ополаскивают горячей водой и просушивают. Для транспортирования отходов используется специально предназначенный для этой цели транспорт.
08 мая 2011 г.
Проведение бракеража кулинарной продукции
Ответственность за качество выпускаемой продукции в кафе несут: директор предприятия, заведующий производством, повара, кондитеры и другие работники, изготавливающие и реализующие продукцию.
Повседневный контроль качества выпускаемой продукции на объекте общественного питания осуществляет бракеражная комиссия, состав которой утвержден приказом руководителя предприятия.
В состав бракеражной комиссии входят: директор предприятия, заведующая производством, повар, медицинский работник. Из состава членов комиссии председателем назначен директор.
Бракеражная комиссия в своей деятельности руководствуется требованиями, определенными нормативно-технической документацией к качеству сырья и готовых блюд и изделий. Сверка показателей качества производится по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий (для блюд, рецептуры которых есть в данном Сборнике).
Бракеражная комиссия осуществляет проверку каждой партии готовых блюд, изделий, полуфабрикатов до начала их реализации. Бракераж пищи проходит в присутствии изготовителя (повара, кондитера и т.д.) продукции.
Порционные блюда контролируются заведующим производством периодически в течение рабочего две.
При контроле качества готовой продукции бракеражная комиссия обращает внимание на соответствие холодной обработки сырья с учетом его вида и физического состояния, требованиям действующей нормативно-технической документации, на соблюдение в соответствии с требованиями Сборника рецептур, технологических инструкций, технологических карт и т.д., правильности ведения технологического процесса (температуры и времени), последовательности тепловой обработки, закладки сырья.
Бракеражная комиссия определяет фактический вес штучных изделий, полуфабрикатов и отдельных компонентов, проводит органолептическую (сенсорную) оценку качества пищи, вносит предложения об улучшении вкуса блюд.
После проверки качества готовых блюд (изделий) бракеражная комиссия проверяет на раздаче правильность хранения пищи, наличие необходимых компонентов для оформления, отпуска блюд, температуру их отпуска.
Органолептическая оценка качества каждой партии выпускаемой продукции осуществляется по пятибалльной системе.
Для получения объективных результатов при органолептической оценке качества пищи каждому из показателей - внешнему виду, цвету, запаху, вкусу, консистенции дают соответствующие оценки: "5" отлично, "4" - хорошо, "3" - удовлетворительно, "2" - плохо.
На основании оценок по каждому показателю определяется оценка блюда (изделия) в баллах (как средняя арифметическая, результат вычисляется с точностью до одного знака после запятой).
Пять баллов дается блюду (изделию), которое приготовлено полностью в соответствии с рецептурой и технологией производства и по органолептическом показателям отвечает продукту высокого качества.
|