|
Технологическая схема производства сарделек
Одним популярным блюдом в России являются сардельки. Это аналог сосисок, однако они могут отличаться формой, вкусом и размером.
Приготовление фарша для получения сосисок и сарделек аналогично схеме замеса фарша для вареных колбас. Мясное сырье предварительно обваливается, производится его жиловка или замороженное сырье измельчается на дробилке для замороженных блоков, затем на волчке с диаметром отверстий решетки 2-6 мм или 16-25 мм.
Также c целью уменьшения себестоимости продукта может быть использовано мясо механической обвалки (MDM), полученное на мясокостном сепараторе.
Фарш готовится на куттере, где общая продолжительность обработки фарша составляет 8-12 минут в зависимости от измельчителя. Чем выше скорость резания, тем меньше продолжительность обработки.
Для снижения температуры фарша применяется вырабатываемый на льдогенераторе лед, количество которого определяется в зависимости от типа измельчителя, продолжительности измельчения, температуры сырья и других факторов.
Шпик нарезается на специальной машине для нарезки (шпигорезке).
При изготовлении некоторых видов сосисочных изделий фарш перемешивают в фаршемешалке с добавлением вареных круп.
Наполнение колбасных оболочек фаршем производят на вакуумных шприцах с перекрутчиком или на автоматических сосисочных линиях для наполнения, порционирования, перекрута и навески на вешала.
Сардельки перевязывают нитками на специальных машинах или вручную.
Термическая обработка сосисок и сарделек производится в универсальных камерах непрерывного действия с автоматическим контролем и регулированием температуры и влажности, и включает в себя подсушку, обжарку и варку.
После варки сосисочные изделия охлаждают под душем холодной водой или в камере интенсивного охлаждения.
Сосиски и сардельки упаковывают под вакуумом в пакеты, маркируют этикеткой, помещают в гофротару.
Затем готовый продукт хранят в холодильных камерах при температуре +2…+8ºС и относительной влажности воздуха 75…85%.
Оборот стада
Оборот стада
- динамика численности поголовья производственных и возрастных групп животных за календарный период. Оборот стада за отчётный период показывает фактические изменения в стаде. Оборот стада на планируемый период (плановый Оборот стада) служит основой расчётов валовой и товарной продукции животноводства, роста поголовья, определения потребности в кормах, производственных помещениях, рабочей силе. Оборот стада составляют в целом по хозяйству или (при внутриотраслевой и внутрихозяйственной специализации) по отдельным фермам, бригадам, отделениям. Оборот стада связан с воспроизводством стада и структурой стада.
Производство сарделек
Рецептура:
мясо говядины 1-го сорта - 35 кг;
мясо свинины 1-го сорта - 33 кг;
шпик - 32 кг.
Специи: - сахар - 160 г.;
перец - 120 г.;
мускатный орех - 40 г.;
перец душистый - 80 г.
. Трудозанятость колбасного модуля
дн - 52 вых - 24 дн. отпуск - 14 празд = 275 раб. дн/год
. 275 раб. дн/ 12 мес = 23 раб. дн
. Производство говядины
ц - 100%
Х - 85%
Х = 1769· 85/100 = 1503,7ц ж. м. для договора
. Выход говядины 48%
,7 - 100%
Х - 48%
Х = 1503,7 · 48/100 = 721,8 ц мяса говядины в год
. Поступит говядины, как сырье в цех за 1 месяц
,8ц/12 мес = 60,15 ц или 6015 кг
. Сколько говядины будет использовано в рабочий день для составления фарша
/23 = 260 кг
На 100 кг сарделек нужно 35 кг говядины. Составим пропорцию:
кг - 35 кг
Х - 260 кг
Х = 260 • 100/35 = 743 кг (выпускается в день сарделек)
Коэффициент: 260/35=7,4
Мясо говядины 1-го сорта:
На 100 кг - 35 кг
кг - х кг
х = 743 • 35/100 = 260 кг.
Мясо свинины 1-го сорта:
На 100 кг - 33 кг
кг - х кг
х = 743 • 33/100 = 245 кг.
Шпик:
На 100 кг - 32 кг
кг = х кг
х = 743 • 32/100 = 234 кг.
Специи:
сахар:
На 100 кг - 0,16 кг
кг - х кг
х =743 • 0,16/100 = 1,2 кг.
перец:
На 100 кг - 0,12 кг
кг - х кг
х = 743 • 0,12/100 = 0,89 кг.
мускатный орех:
На 100 кг - 0,04 кг
кг - х кг
х = 743 • 0,04/100 = 0,3.
перец душистый:
На 100 кг - 0,08 кг
кг - х кг
х = 743 • 0,08/100 = 0,6.
Мясо говядины = 260 кг • 230 руб./кг = 59800 руб.;
Мясо свинины = 245 кг • 200 руб./кг = 49000 руб.;
Шпик = 234 • 180 руб./кг = 42120 руб.;
Сахар = 1,2 • 30 руб./кг = 36 руб.;
Перец = 0,89 • 188 руб./кг = 167 руб.;
Мускатный орех = 0,3 • 230 руб./кг = 69 руб.;
Перец душистый = 0,6 • 200 руб./кг = 120 руб.
Килограмм сарделек будет стоить
/743 = 203,65 руб.
Расчёт стоимости основных производственных фондов их амортизации
Капитальные затраты в производстве сырокопченых колбас включают в себя стоимость основных производственных фондов и нормированных оборотных средств.
Перейти на страницу: 1 2 3 4 5 6 |