|
При производственном контроле за выращиваемой продукцией отбор проб производят перед реализацией продукции (торговым, заготовительным организациям, организациям общественного питания, поставщикам или непосредственно населению), а также с учетом утвержденных планов-графиков.
По эпидемическим показаниям - в внеплановом порядке, исходя из сложившейся эпидемиологической обстановки на территории, по предписанию центров государственного санитарно-эпидемиологического надзора.
Методы исследования
Для определения качества пищевых продуктов используют органолептические и лабораторные методы.
Органолептические методы. Предполагают определение качества продуктов с помощью органов чувств − зрения, обоняния, осязания, вкуса, слуха. Органолептическая оценка качества продуктов начинается с внешнего вида, а затем определяются запах, вкус, консистенция.
Органолептические методы отличаются быстротой, не требуют больших материальных затрат. Точность органолептической оценки качества продуктов зависит от знаний, навыков, практического опыта работников, производящих оценку. Для более объективной оценки качества некоторых продуктов продуктов применяют балльную систему оценки. Сущность ее заключается в том, что каждому показателю качества товара в зависимости от его значимости присваивается определенное количество баллов. За обнаруженные дефекты делается скидка баллов.
Перед органолептической оценкой качества проверяют упаковку и маркировку продуктов. Результаты балльной оценки суммируют и дают заключение о качестве продукта. Балльная оценка проводится в соответствии со стандартом на данный продукт.
Лабораторные методы. Применяют для определения пищевой ценности и безвредности пищевых продуктов.
Физические методы служат для определения температуры (плавления, кипения, застывания), влажности, плотности, удельной массы, оптических свойств. Каждый продукт имеет характерные только для него физические свойства, изменение которых связано с изменением качества.
Химическими методами определяют химический состав продуктов. Отклонения в содержании составных частей влияют на питательную ценность продуктов.
Микробиологическими, методами определяют бактериальную обсемененность, наличие вредных для организма человека и ускоряющих порчу продукта микробов.
Лабораторные методы дороги и часто длительны. Однако результаты анализов, полученные в лаборатории, отличаются точностью и выражаются конкретными цифрами, рисунками. В этом заключается преимущество лабораторных методов по сравнению с органолептическими.
Характеристика концентрированных фруктовых соков
Характеристика концентрированных фруктовых соков представлена в Приложении Б. По органолептическим показателям концентрированные фруктовые соки должны соответствовать требованиям, указанным в таблице Б.1 Приложения Б, рекомендуемые массовые доли растворимых сухих веществ и массовые доли титруемых кислот указаны в таблице Б.2 Приложения Б. Общие физико-химические показатели концентрированных фруктовых соков указаны в таблице Б.3 Приложения Б.
Содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути, олова), микотоксина патулина, хлорорганических пестицидов и радионуклидов в концентрированных фруктовых соках не должно превышать допустимые уровни, установленные в СанПиН 2.3.2.1078-2001.
Требования к сырью и методы анализа концентрированных фруктовых соков также приведены в Приложении Б.
|